2019/08/05削除

晴れ気分

梅干し

梅干しを作るのは梅雨時期です。これは梅の実がなる時期と重なります。梅の産地と言うと有名なのが和歌山県です。南高梅という品種を使って梅干しづくりをすることが多いです。南高梅は肉厚で梅干し作りに適しています。梅干しはその名の通り、最終的に3~4日天日にすわけですが、干すことによって梅干しの水分が蒸発していき、太陽の光で美味しくなっていきます。また、美味しくなると同時に水分が抜けていくことによって保存性が高まります。肉厚だと水分が抜けてしわくちゃになっても食べごたえがあります。身の部分が少ないと種ばかりが強調される感じで、実際の梅干しの身の部分は少なくなってしまうので、出来るなら身の部分が多いほうが良いわけです。

梅干しを美味しく作ることが出来るのは、肉厚な梅の方が適しているわけです。冒頭で梅干し作りは梅雨時期と書きましたが、例えば北海道などの寒冷地では、梅雨時期と言うのは存在しません。それにその時期には梅がまだできていません。桜の時期も東京都北海道は一ヶ月以上の時期の差がありますので、梅の収穫時期も違ってくる訳です。東京で梅干し作りをする場合、梅雨明けの時期に梅を干すというのが多いと思いますが、北海道ではその時期にようやくそろそろ梅の実が実ってくることです。


簡単な梅干しの作り方

梅干しを自分で漬けると好みの味に出来るので、自分で漬けることはとてもおすすめです。このように思っている方は、市販の梅干しを購入するのをためらっていらっしゃると思います。わたしもその一人です。購入する梅干しは、やはり加工食品なので加工食品独特の味になってしまうわけです。コンビニの梅おにぎりは食べたことがあるでしょうか?あの梅には酢が添加されています。自分で作る梅干しの味とは大違いです。前置きが長くなりました。簡単な梅干しの作り方のレシピです。梅は黄色く熟したものを使います。それをざっと洗い、ザルにあげて、梅のなり口のヘタを取ります。ヘタを取る時は、竹串が適しています。爪楊枝も似たような形をしていますが、耐久性では問題にならないくらい竹串が強いです。10キロの梅のヘタを一本の竹串で余裕で取ることができます。そうしてから水分を拭きます。梅が青い場合は2~3日置いておくと熟して来るので、黄色くなってきてから作業を開始します。

梅  10kg
塩  梅の18%
焼酎 カップ1

このようなレシピが簡単だと思います。この作り方は簡単というのがテーマなので、焼酎をいれます。焼酎を入れることで産膜酵母が出なくなります。塩分が18%という時点で、産膜酵母の発生は大丈夫だと思いますが、念のために焼酎を入れるものです。焼酎をいれても梅干しの味としてはまったく問題がありません。と言いますか、焼酎の味などまったくしません。少なくともわたしには、焼酎をいれたものとそうでないものの区別がつきません。

上の3つの材料を樽の中に入れるわけですが、その前に分量を、梅干しの量によって焼酎の量を変えてくださいね。焼酎は少し多めにいれてもまったく問題がありませんので、付け加えておきます。樽に入れる順番としては、塩を一握り樽にいれてから、梅をいれます。梅で樽のそこが見えなくなってから塩を全体にかかるように、振り入れて、また梅を入れてと言うように繰り返していきます。最後に多めに塩を載せるような感じで、塩は最後に多めに残るようにします。それから焼酎をいれます。そしてこの上に蓋をして重しを載せるわけです。その重しの重さは、梅と同じ重さか、梅の重さの二倍くらいの間くらいにします。重いほど早く水が出てきます。最初の目標は、梅がすべて水に浸かる様に見守ることです。簡単に作りたいので、手をかけるのも最小限度にしたいところですが、このへんはとても重要なことなので、毎日朝晩くらいの勢いで観察します。

 

しそ漬けにする

早ければ2~3日で水が上がってきます。しそ漬けにする場合は、一週間くらいしたら、赤紫蘇を加えます。加える前に紫蘇をさっと洗い、水を切ります。それに10%の塩を加え、もみます。そうすると真っ黒な汁(アク)が出てきます。それをもう一度行います。その後梅をつけている樽から、白梅酢を少しとってきて、紫蘇にかけます。そうするとキレイな赤い色になります。その状態になったものを梅の樽の中に入れて梅雨明けを待ちます。

 

梅干し土用干し

梅雨が明けて、太陽が顔を出すようになると、土用干しの時期になります。土用干しとは目安のことで、梅干しを干すことが出来るならいつでもいいです。天気のいい時に3日くらい干します。天日干しをします。天日干しをすることによって、水分が抜けて保存性が高まります。また、太陽光のお陰で梅干しが美味しくなります。この時に紫蘇も一緒に干しておいて、ゆかりを作ってもいいです。

 

はちみつ梅干しの作り方

はちみつ梅干しを作りたい時は、はじめからはちみつ梅干しとして仕込む方法もありますが、あまりおすすめしません。なぜなら、失敗することがあるからです。これから紹介する方法だと失敗が少なくはちみつ梅干しを作ることができます。
まず、上記で作った普通の梅干しを用意します。これを塩抜きしてからはちみつ液に漬けるという方法を取ります。はちみつ梅干しは少しずつ作ると言う方法です。
梅干し10個を用意します。
3日くらい水に漬けます。一日に一回位は水を替えます。この時、水に塩を少し入れると塩が抜けやすくなります。
その間にはちみつ液を作っておきます。はちみつ100ccと水50ccを鍋にかけて沸騰させて冷やしておきます。
次にその梅干しの水分をふいて清潔なビンに入れておきます。そこへ、はちみつ液をいれます。そうして冷蔵庫で2週間くらい入れておくと出来上がります。この様にして漬けると、甘い梅干しが完成します。酸っぱくてしょっぱいのが梅干しという常識ですが、甘くしてしまうと梅とは呼べないかもしれません。